Un petit tas contrôlé, vérifié étape par étape
Pour ce mini-lot 2024, Sandry Law a mis en place quelque chose que l’usine de Haiwan ne fait pas habituellement : plutôt que le tas standard de plusieurs tonnes, un lot de 800 kg dans une pièce dédiée aux parois en terre, suffisamment petite pour être surveillée de près. La matière première est un Da Ye Zhong de grade moyen de Bulang, connu pour ses tanins structuraux. Sandry a suivi la température du tas tout au long du processus, maintenant le cœur à 58°C, plus frais que la norme de l’usine, pour éviter la lourdeur marine qui peut coller aux tas fortement humidifiés, tout en développant la colonne vertébrale de caramel profond typique de la fermentation de style Menghai.
Après 45 jours, le maocha a été séché, classé et pressé à la pierre en cette galette de 357 g. Les galettes ont ensuite reposé dans l’installation de Sandry à Kunming pendant quatre saisons, permettant à l’activité enzymatique résiduelle d’assouplir la compression avant d’être divisées et dégustées en aveugle par rapport à des échantillons de référence.
La galette s’ouvre proprement, et son arôme porte déjà la marque d’un jeune shu qui vieillira avec grâce, une petite étude délibérée de ce qu’un tas surveillé de près peut faire de différent par rapport à la production habituelle de l’usine.