Una pila pequeña y controlada, verificada paso a paso
Para este minilote de 2024, Sandry Law organizó algo que la fábrica de Haiwan no suele ejecutar: en lugar de la pila estándar de varias toneladas, un lote de 800 kg en una sala dedicada revestida de arcilla, lo suficientemente pequeño para monitorear de cerca. La materia prima es un Da Ye Zhong de grado medio de Bulang, conocido por sus taninos estructurales. Sandry controló la temperatura de la pila durante el proceso, manteniendo el corazón a unos estables 58 °C, más fresca que la norma de fábrica, para evitar la turbidez marina que puede adherirse a las pilas muy humedecidas, mientras sigue construyendo el profundo esqueleto de caramelo por el que es conocida la fermentación al estilo Menghai.
Después de 45 días, el maocha se secó, clasificó y se prensó a la piedra en este bing de 357 g. Luego, los pasteles reposaron en las instalaciones de Sandry en Kunming durante cuatro estaciones, dejando que la actividad enzimática residual suavizara la compresión antes de partirlos y catarlos a ciegas contra muestras de referencia.
El pastel se abre limpiamente, y su aroma ya porta la marca de un shu joven que envejecerá con gracia, un pequeño estudio deliberado sobre en qué puede diferir una pila vigilada de cerca del lote habitual de fábrica.