Un gâteau Bulang, trois caves
C’est la démonstration la plus épurée de ce que le stockage change réellement. En 2014, un seul gâteau Bulang de 2014, pressé par un atelier familial situé en altitude au-dessus de la frontière birmane à partir de maocha minéral et intense, a été divisé à la source en trois lots avant toute décision de stockage. Un lot est allé dans l’installation de Kunming. Un autre a voyagé vers la cave continentale, où le froid hivernal et la faible humidité ralentissent tout à l’extrême. Un dernier est parti pour le site de Foshan, où l’air subtropical du delta de la rivière des Perles pousse la fermentation durement et rapidement.
Pendant une décennie, chaque lot a été goûté et son évolution notée. L’échantillon de Kunming est resté vif et serré, conservant encore une trace de sa jeunesse montagnarde. L’échantillon continental a subi la transformation la plus lente des trois : velours et résine, approfondis par de véritables cycles de gel-dégel saisonniers plutôt que par un air doux constant. L’échantillon de Foshan est le plus extrême, goûtant une décennie de plus que son âge, tout en prune et en camphre.
Même feuille, même jour de cueillette, mêmes mains originelles au wok. Ce qui sépare ces trois tasses n’est rien d’autre que la décision de stockage prise et maintenue pendant dix ans. Infusées côte à côte, c’est moins une dégustation qu’une démonstration : la géographie, l’humidité et le temps, isolés et versés dans trois tasses en même temps.