Un pastel de Bulang, tres bodegas
Esta es la demostración más clara de lo que el almacenamiento realmente cambia. En 2014, un único pastel de Bulang de 2014, prensado por un taller familiar en lo alto de la frontera con Myanmar a partir de maocha intenso y mineral, fue dividido en origen en tres lotes antes de tomar cualquier decisión de almacenamiento. Un lote fue a la instalación de Kunming. Otro viajó a la bodega continental, donde el frío invernal y la baja humedad ralentizan todo a paso de tortuga. Otro fue al emplazamiento de Foshan, donde el aire subtropical del delta del río Perla acelera la fermentación con fuerza y rapidez.
Durante una década, cada lote se ha catado y su deriva se ha registrado. La muestra de Kunming se mantuvo brillante y tensa, conservando aún una huella de su juventud montañesa. La muestra continental experimentó la transformación más lenta de las tres: aterciopelada y resinosa, profundizada por verdaderos ciclos estacionales de congelación y descongelación, en lugar de un aire suave y constante. La muestra de Foshan es la más extrema, con un sabor que aparenta una década más de lo que tiene, todo ciruela y alcanfor.
Misma hoja, mismo día de recolección, mismas manos originales en el wok. Lo que separa estas tres tazas no es más que la decisión de almacenamiento que se tomó y luego se mantuvo durante diez años. Preparadas una al lado de la otra, es menos una cata que una demostración: geografía, humedad y tiempo, aislados y vertidos en tres tazas al mismo tiempo.